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责任编辑 发表于 2021-5-18 16:30:33 [显示全部楼层] 回帖奖励 倒序浏览 阅读模式 0 1824
北方有北京填鸭,中外闻名,我们南方也有类似的美味。广东人叫它“烧鹅”。很多北方过来的朋友听不懂什么意思,就叫它烤鹅。
烧鹅其实和北京烤鸭有一段缘分。南宋末年,文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带坚持抗元。幼帝毕竟习惯的宫廷的生活,逃难之际,那里找鸭。南方的天气潮湿多雨,而且南方的鸭的饲养方式与北京填鸭又有区别。广东鸭子是放养的,多了一份结实,少了一份肥油。宋朝的御厨想了一个办法,用鹅来代替鸭。广东的鹅又以乌鬃鹅最好,主要分布在清远市北江河两岸。原产于广东省清远市,故又名清远鹅 。因羽毛大部分为乌棕色,而得此名,也有叫墨鬃鹅的。中心产区位于清远市北江两岸的江口、源潭、洲心、附城等10个乡。乌鬃鹅体型紧凑,头小、颈细、腿矮。公鹅体型较大、呈榄核型;母鹅呈楔形。羽毛大部分呈乌棕色,从头顶部到最后颈椎有一条鬃状黑褐色羽毛带。颈部两侧的羽毛为白色,翼羽、肩羽、背羽和尾羽为黑色,羽毛末端有明显的棕褐色银边。胸羽灰白色或灰色,腹羽灰白色或白色。在背部两边有一条起自肩部直至尾根的2厘米宽的白色羽毛带,在尾翼间未被覆盖部分呈现白色圈带。广东的鹅的饲养方法和填鸭类似,都是用五谷杂粮填满鹅的胃,填到鹅胃快撑爆为止。全部的鹅放到一个笼子里。笼子很小,鹅基本只能安安静静躺着。这样的鹅不肥美也难。


广东烧鹅的制作方法很讲究,八角、蒜蓉、葱片、姜、烧鹅盐,在烧鹅的肚子里涂抹均匀。然后烧鹅师傅用嘴,把鹅肚吹涨。这一步很考功夫,吹得不涨,烧鹅烧起来就不好吃。最后外面要用麦芽糖、糖浆,在烧鹅身一遍又一遍的淋制。多次淋制目的是让烧鹅皮表面的油,全部冲去,鹅皮就更加脆。将烧鹅吊在空调室里风干一天,香料的味道全部渗透到鹅肉里。次日,就可以将鹅拿到烧烤炉里烧制。科学发展,烧制的办法有很多:电炉、煤气炉、天然气炉,当然最传统还是炭火烧制。炭火烧制的烧鹅,有一种炭香独有的味道。烧鹅还是老祖宗的做法最好吃。大概烧制1小时。烧鹅就可以出炉。这时的烧鹅是最好吃的。烧鹅表面呈红褐色。脆嫩的鹅皮泛着光。鹅皮表面分布着网状的花纹,好似一张渔网,罩在鹅皮上。现在很多烧腊档用烧鸭代替烧鹅,听老师傅说:“只有分布着网状花纹的烧鹅,才是用鹅烧制。”香气带从烧鹅慢慢散发出来,里面夹杂着各种香料,葱、烧鹅盐、八角之类的香气。
烧鹅师傅切开鹅肚,烧鹅油好似涌泉一样,从鹅的腹部流出。这些都是烧鹅的精华所在。我曾经试过喝一口烧鹅油。一口下去,就好像走进五味集成的酱料店,每种味道的层次都能分得好清楚。鹅油香味返到鼻腔里,一阵阵。香气从鼻子里呼出。整个口腔都是香味。这时,食客是最忙的时候,有的点鹅胸,有的点烧鹅肶,大家都想在烧鹅最美味的时刻品尝美食。这一刻,烧鹅皮是脆的,好似吃饼干一样,但口感不会很干。再往里面咬就是鹅肉。鹅肉很嫩,独有的韧感,但又不会咬不开。鹅油就会从鹅肉流出,顺着牙缝流入到牙齿,穿过牙齿,留在舌头上。一只烧鹅好坏就最重要,要保证鹅肉汁不会烧制过程中。
如果你到广东一带,一定要品尝这款美食,体会广府文化。


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